Ban ngày, cây làm hai việc cùng lúc: quang hợp để tạo đường, và thoát hơi nước qua khí khổng để hạ nhiệt. Khi trời nắng gắt, việc thứ hai thắng — cây mất nước nhanh hơn tốc độ rễ hút lên, lá bắt đầu mềm dù nhìn bên ngoài vẫn xanh.
Ban đêm thì ngược lại. Khí khổng đóng, cây gần như ngừng thoát hơi nước, trong khi rễ vẫn tiếp tục hút. Tới rạng sáng, mô lá đạt trạng thái căng nước nhất trong cả chu kỳ 24 giờ. Đây cũng là lúc lượng đường tích trong lá và quả chưa bị tiêu hao cho hô hấp ban ngày.
Bốn giờ sáng có gì đặc biệt
Ở Đà Lạt, nhiệt độ ngoài đồng lúc 4 giờ sáng thường 12–16°C. Cắt rau ở nhiệt độ này nghĩa là “nhiệt lượng đồng ruộng” — lượng nhiệt rau mang theo sau khi hái — thấp nhất. Rau vào kho lạnh sẽ hạ tới nhiệt độ bảo quản nhanh hơn, và mỗi giờ tiết kiệm được ở khâu này đổi lại khoảng một ngày tuổi thọ sau thu hoạch.
Nếu hái lúc 11 giờ trưa, rau ra khỏi luống với nhiệt độ 28–32°C. Nó tiếp tục hô hấp mạnh trong sọt, tự đốt chính lượng đường vừa tạo ra, và bắt đầu mất nước ngay cả trong bóng râm. Cùng một luống cải, cùng một người trồng, hai giờ hái khác nhau cho ra hai chất lượng khác nhau.
Một quả cà chua hái lúc trưa và một quả hái lúc rạng sáng là hai thứ khác nhau. Khác ở lượng nước còn trong quả.
Vì sao ít nơi làm
Hái sớm tốn kém. Phải có đèn, phải trả công ca đêm, phải có xe lạnh chờ sẵn ở đầu bờ. Chuỗi bán lẻ thông thường mua qua chợ đầu mối, nơi rau đã qua ít nhất một đêm và một lần bốc dỡ trước khi lên kệ. Với mô hình đó, việc hái lúc mấy giờ gần như không còn ý nghĩa.
Ba dấu hiệu nhận biết rau hái sớm
- Cuống cắt còn ẩm. Vết cắt khô cứng nghĩa là rau đã rời cây khá lâu.
- Lá bẻ gãy giòn. Lá dai và uốn cong được là lá đã mất nước.
- Không có mùi hăng. Mùi hăng xuất hiện khi rau hô hấp mạnh trong túi kín.
Điều bạn làm được ở nhà
Đừng rửa rau trước khi cất. Nước đọng trên lá là môi trường cho vi khuẩn và làm lá úng nhanh gấp đôi. Cách tốt nhất: bọc rau trong khăn giấy khô, cho vào hộp kín, để ngăn mát 4–8°C, và chỉ rửa ngay trước khi nấu.
Chúng tôi giao rau trước 7 giờ sáng vì cùng một lý do đã khiến nhà vườn dậy lúc 3 giờ 30: chuỗi lạnh chỉ có giá trị nếu không đứt đoạn nào. Phần còn lại nằm ở ngăn mát nhà bạn.
